まず[スペシャルティコーヒー]とは？

●特殊な地理的微小気候が生み出す特徴的な風味特性を持った高品質なコーヒー (ERNA KNUTSEN 1974)

●消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。
※風味の素晴らしいコーヒーの美味しさ…際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。
※カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup）
※日本スペシャルティコーヒー協会は、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。(日本スペシャルティコーヒー協会)

…これらを踏まえた上でCQI認定Qグレーダーによる採点(80点以上)やCOE(カップオブエクセレンス)で高い評価を受けたコーヒー豆が価値のあるものとされています…。

というわけですが、コーヒー豆は農作物でありあくまで素材です。生豆の輸出から焙煎の間までの品質管理がなされ、雑味の元となる欠点豆をどれ程完全に省くか、また素材の持ち味をどう引き出すかは焙煎人のスキルに委ねられています。

味づくりって？そんなのコーヒーにあるのかとお思いかもしれませんが、これが大アリです。味づくりのプロセスを説明します…

1、素材を選定する…まずは問屋さんのラインナップの中から生豆を選んで行きます。例えば鮮やかな酸味を出したいならこの品種とか、深煎りにしたいのであっちよりこっちのほうが高地栽培だから向いてそうとか…産地やテイスティングの情報を頼りに選びますが自分で焙煎しないことには判らない事が多いです。新しい生豆を仕入れたらハンドソーティングで欠点豆の数と種類を把握します。豆の質感で熱の入り具合も変わり焙煎度の幅も目安がつきます。

2、カッピング(テイスティング)
…ミディアムロースト(中浅煎り)で焙煎してカッピングという味見をします。SCA(スペシャルティコーヒー協会)やCOEのスコアシートには香り、酸味、甘み、ボディ、クリーンさ、口当たり、後味などを採点する項目があり風味特性のメモも記述していきます。ここでフレーバーの要素を並べ上げ長所短所どこが活かせどこを抑える必要があるか、どの焙煎度がいちばん美味しくなるのかを見極めます。
3、焙煎プロファイル・レシピの作り上げ
…焙煎の熱のかけ方、時間の調整、吸排気の加減などで珈琲の味を調整し理想の味に近づけていきます。使う焙煎機の型式などでも引き出せる味に違いが出ますし、技術も含め珈琲の味は何より[焙煎人の意思と個性]の現れです。だから同じ銘柄でもお店によって違う味になることがあるのです。それが焙煎人の味づくりのこだわりと言えるでしょう。

●スペシャルティを選ぶ利点…個性的で際立つ風味を味わえる。欠点豆を省くことで豆の特色がはっきりとあらわれ、適切な焙煎がなされた良い豆であればクリーンな飲み口になります。「酸味が嫌い・苦みしかわからない・えぐみが残る」…といったコーヒートラウマがくつがえるかもしれません。

●最後に…
飲む人の手の中の珈琲は、誰かの淹れてくれた珈琲だったり自分で淹れた珈琲だったり、抽出方法によって味の出方も変わり、また味わいかたでも変わります。いずれにしても一口飲んだ時に驚きと心地よさに溢れる味わいに包まれる感覚があったら、それが自分にとっての良い珈琲なのです。ぜひご一緒に最高の一杯を見つけてみませんか？